ANALISIS KADAR KALSIUM DAN FOSFOR PADA SUSU FERMENTASI KERING

Susu merupakan salah satu minuman menyehatkan yang sudah terkenal di seluruh  dunia. Indonesia sebagai salah satu negara yang memproduksi susu dalam jumlah besar. Susu sapi adalah bahan pangan yang baik bagi tubuh manusia untuk di konsumsi setiap hari. Produk-produk olahan susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan adalah susu pasteurisasi, susu skim, mentega, keju, susu kental, susu bubuk, yoghurt, dadih, kefir, es krim, karamel atau kembang gula susu, dodol susu, dan kerupuk susu (Abubakar, 1994).

Susu fermentasi merupakan salah satu produk olahan susu sapi segar yang mengalami perubahan biologis dan kimiawi oleh suatu bakteri. Bakteri pembuat susu fermentasi yaitu bakteri asam laktat yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar (Rahayu dan Sudarmadji 1998). Secara alamiah umumya susu telah ditumbuhi oleh Lactobacillus dan Streptococcus,  dan pada suhu kamar akan cepat mengubah susu menjadi asam. Fermentasi asam secara spontan ini akan menggumpalkan susu dan mencegah proses pembusukan susu (Winarno dan Fernandez, 2007).

Susu merupakan sumber protein, mineral dan vitamin. Kalsium dan fosfor adalah salah satu mineral terpenting bagi tubuh manusia. Kalsium dan fosfor dalam tubuh manusia adalah mineral yang baik untuk proses tumbuh kembang. Kalsium dan fosfor merupakan bahan yang banyak terkandung dalam susu. Hampir semua tubuh manusia, 90% mengandung kalsium dan fosfor dalam bentuk cairan dan padatan seperti tulang dan gigi. Kalsium dan fosfor didistribusi lewat darah dan untuk disebarkan keseluruh tubuh.

Keberadaan kalsium dan fosfor dalam bahan pangan sangatlah penting untuk memenuhi kebutuhan mineral dalam tubuh. Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi atau sering disebut AKG, kecukupan kalsium dan fosfor dalam tubuh manusia sebesar 300 – 800 mg/ hari (kalsium) dan 200 -500 mg/hari (fosfor) untuk bayi, anak-anak, orang dewasa serta lanjut usia. Agar estimasi AKG dapat di perkirakan, dibutuhkan analisis kadar kalsium dan fosfor dalam suatu bahan pangan.

Penentuan kuantitatif mineral pada bahan pangan dan minuman seperti susu fermentasi kering dapat dilakukan dengan  metode spektrofotometri. Kadar kalsium dapat ditentukan dengan metode spektrofotometri Serapan Atom karena metode ini dapat menganalisa logam dalam  jumlah kecil. Sedangkan untuk penentuan kadar fosfor dapat digunakan  metode Spektrofotometri UV-VIS karena fosfor dapat membentuk kompleks berwarna kuning. Kedua metode ini merupakan salah satu sarana untuk menentukan suatu keberadaan mineral penting dalam susu agar dapat memenuhi gizi manusia dalam sehari-hari.

Abstrak

Maylindau Akbar Hidayatulloh.  Analisis Kadar Kalsium dan Fosfor pada Susu Fermentasi Kering.  Dibimbing oleh Rudi Heryanto, M.Si.

Penelitian dilakukan untuk menentukan efek perlakuan (konsentrasi starter dan metode tuning) terhadap kadar kalsium dan fosfor pada susu fermentasi kering. Nilai dari  penentuan konsentrasi starter laktis yaitu 0,5%, nilai kisaran (%) pada asam tertitrasi (0.112-0.190) dan nilai kisaran pH (4.28-4.99), total padatan (12.09%) pada metode tuning 25%, rerata kadar kalsium (0.229319 % b/b) atau (229.319 mg/ 100 g) dan rerata kadar fosfor sebesar (0.2185 % b/b) atau (218.5 mg/ 100 g). Efek perlakuan yang berbeda akan membuat kadar kalsium dan fosfor berbeda juga, namun harus memilih yang terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk ini dapat dianggap sebagai makanan yang ideal bagi gizi manusia karena tingginya  kalsium dan fosfor.

Kata kunci: Analisis kadar kalsium dan fosfor; kalsium dan fosfor pada Susu; kadar kalsium dan fosfor pada Susu fermentasi kering

Abstract

Maylindau Akbar Hidayatulloh.  Analysis of Content Calcium and Phosphorus on Dried Fermented Milk. Taught by Rudi Heryanto, M.Si

The study was conducted to determine the effect of treatment (concentrations starter and tuning method) on levels of calcium and phosphorus in dried fermented milk. The value of determining the concentration of lactic starter 0.5%, the range values (%) of titratable acidity (0.112-0.190) and the range of pH values (4.28-4.99), total solids (12:09%) at 25% tuning method, average concentrations of calcium (0.229319% w/ w) or (229 319 mg / 100 g) and average concentrations of phosphorus (0.2185% w/ w) or (218.5 mg / 100 g). The effect of different treatments will create different levels of calcium and phosphorus as well, but must choose the best. The study showed that this product can be considered an ideal food for human nutrition due to its high level of calcium and phosphorus.

Keyword: Analysis of Content calcium and phosphorus; Calcium and phosphorus on milk; Calcium and phosphorus on dried fermented milk

085710-939394